石灰水浸泡薯干的目的是

2021-03-24 17:35:39

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用薯干生产淀粉首先要进行清理，用筛选、风选、磁选设备清除杂质，然后进行浸泡。浸泡方法有两种，一是将薯干破碎后再进行浸泡，二是将薯干置于容器中整片浸泡。

薯干浸泡水中要加入0.02mol/L的饱和石灰水，使浸泡液ph在10左右，浸泡时间12小时，温度35-40°C。浸泡后甘薯含水约60%，然后用水淋洗，薯干加工去除色素和尘土。浸泡后的薯片加工过程与鲜薯加工相同。

用石灰水浸泡薯干的目的是：使薯片中纤维膨胀，便于破碎后与淀粉分离；使薯片中色素容易渗出，提高淀粉白度；钙可降低果胶类物质黏性，使薯糊易于筛分；保持碱性，抑制微生物活性；淀粉易于沉淀，易和蛋白质分离，提高回收率。

红薯淀粉在进行精制时常需要进行酸、碱处理。薯干加工碱处理方法将1°Be稀碱溶液缓慢加入淀粉乳中，使其ph为12，用搅拌器以60r/min转速搅拌30分钟，然后静置沉淀，排放掉上层废液，注入清水清洗两次，使淀粉浆接近中性。

碱处理目的是除去淀粉中碱性蛋白质和果胶杂质。在碱处理过程中，可添加35°Be次氯酸钠，用量不超过干基淀粉重量的0.4%，可起到增白和防腐作用。